Geschichte des Ultimate Beef

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Es gibt einige Hinweise auf eine genetische Trennung in den Wagyu-Genstamm vor 35.000 Jahren. Moderne Wagyu-Rinder sind das Ergebnis der Kreuzung der einheimischen Rinder in Japan mit importierten Rassen. Die Überfahrt begann 1868 nach der Meiji-Restaurierung in diesem Jahr. Die Regierung wollte westliche Essgewohnheiten und Kultur einführen. In dieser Zeit wurden Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire und koreanische Rinder importiert. Die Infusionen dieser britischen, europäischen und asiatischen Rassen wurden 1910 für externe genetische Infusionen geschlossen.

Die Variation des Exterieurs innerhalb der Wagyu-Rasse ist größer als die Variation zwischen britischen und europäischen Rassen. Die drei großen schwarzen Sorten – Tajiri oder Tajima, Fujiyoshi (Shimane) und Kedaka (Tottori) – entwickelten sich aufgrund der regionalen geografischen Isolation in Japan. Diese Zuchtunterschiede haben eine japanische Nationalherde hervorgebracht, die zu 90% aus schwarzen Rindern besteht, wobei der Rest aus den roten Stämmen (Akaushi) Kochi und Kumamoto besteht, die stark von koreanischen und europäischen Rassen, insbesondere Simmentaler, beeinflusst wurden.

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Gilt als Kaviar vom Rind in Japan , Wagyu (was wörtlich "japanische Kuh" bedeutet) bezieht sich auf bestimmte Rinderrassen, die aus einer direkten, rückverfolgbaren und reinen Blutlinie stammen.

In Japan gibt es vier Rassen, die als Wagyu gelten, und das sind der Japanische Schwarze (der vorherrschende Wagyu, der über die USA nach Australien exportiert wird), der Japanische Braun (in Australien als Roter Wagyu bezeichnet), der Japanische Hornlose und der Japanische Shorthorn. Außerhalb Japans werden keine Japanischen Hornlosen oder Shorthorns gezüchtet. Wagyu-Stämme wurden nach Präfektur (Staat) isoliert und andere zur Kreuzung importierte Rassen waren nicht in jeder Präfektur gleich.
Die Produktion von Wagyu-Rindfleisch in Japan ist streng reguliert und Nachkommentests sind obligatorisch. Nur die besten bewährten Genetiken werden für die Zucht verwendet.  

Während der Edo-Zeit (1603-1867) sicherte Japans Isolierung von der Außenwelt mehr als 200 Jahre lang die Reinheit seines Viehbestands, der im Laufe der Zeit immer homogener wurde. 

Als sich das Land in der folgenden Meiji-Ära für den Welthandel öffnete, beschleunigte sich die Wagyu-Zucht.

Im Gegensatz zu Rindern in anderen Ländern, die oft für eine Reihe von Eigenschaften gezüchtet werden, wurden und werden Wagyu mit einem Ziel vor Augen gezüchtet: höchster Geschmack.

Die japanische Regierung erkannte den Wert ihres einzigartigen Produkts und verbot Ende der 1990er Jahre den Export von Wagyu und erklärte sie zu einem nationalen lebenden Schatz und verbot die Ausfuhr des Viehs in andere Länder. 

Einige Embryonen und lebende Rinder wurden jedoch bereits aus Japan in die USA exportiert, von wo Australien Anfang bis Mitte der 1990er Jahre seine erste Wagyu-Genetik bezog. Seitdem haben die australischen Produzenten ihre Rinderzahlen erheblich gesteigert, so dass Australien mehr Wagyu-Rinder außerhalb Japans produziert als jeder andere.

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