História da carne definitiva
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Há algumas evidências de separação genética na cepa genética Wagyu há cerca de 35.000 anos. O gado Wagyu moderno é o resultado do cruzamento do gado nativo do Japão com raças importadas. O cruzamento começou em 1868 após a restauração Meiji naquele ano. O governo queria introduzir a cultura e os hábitos alimentares ocidentais. Bovinos pardos suÃços, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire e coreanos foram importados durante este perÃodo. As infusões dessas raças britânicas, europeias e asiáticas foram fechadas para infusões genéticas externas em 1910.
A variação da conformação dentro da raça Wagyu é maior do que a variação entre as raças britânicas e europeias. As três principais linhagens negras - Tajiri ou Tajima, Fujiyoshi (Shimane) e Kedaka (Tottori) evoluÃram devido ao isolamento geográfico regional no Japão. Essas diferenças de criação produziram um rebanho nacional japonês que compreende 90% de bovinos pretos com o restante sendo das linhagens vermelhas (Akaushi) Kochi e Kumamoto, que foram fortemente influenciadas pelas raças coreanas e europeias, particularmente Simental.
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Considerado o caviar de carne em Japão , Wagyu (que significa literalmente "vaca japonesa") refere-se a raças especÃficas de gado que vêm de uma linhagem direta, rastreável e pura.
No Japão, existem quatro raças que são consideradas Wagyu e são elas: Japanese Black (o Wagyu predominante exportado pelos EUA para a Austrália), Japanese Brown (conhecido como Red Wagyu na Austrália), Japanese Polled e Japanese Shorthorn. Não há nenhum japonês Polled ou Shorthorns sendo criado fora do Japão. As cepas Wagyu foram isoladas de acordo com a prefeitura (estado) e outras raças importadas para cruzamento não foram as mesmas em cada prefeitura.
A produção de carne bovina Wagyu no Japão é altamente regulamentada e o teste de progênie é obrigatório. Apenas a melhor genética comprovada é mantida para reprodução.
Por mais de 200 anos durante o PerÃodo Edo (1603-1867), o isolamento do Japão do mundo exterior garantiu a pureza de seu rebanho, que com o tempo tornou-se cada vez mais homogeneizado.
Quando o paÃs se abriu ao comércio mundial na Era Meiji subsequente, a criação de Wagyu se acelerou.
Ao contrário do gado de outros paÃses, que muitas vezes é criado para uma variedade de caracterÃsticas, os Wagyu foram e são criados com um objetivo em mente: o sabor supremo.
Percebendo o valor de seu produto único, o governo japonês proibiu a exportação de Wagyu no final dos anos 1990 e declarou-o um tesouro vivo nacional e proibiu as exportações de gado para outros paÃses.
No entanto, alguns embriões e gado vivo já haviam sido exportados do Japão para os Estados Unidos, de onde a Austrália obteve sua primeira genética wagyu no inÃcio da década de 1990. Desde então, os produtores australianos aumentaram significativamente o número de bovinos, a ponto de a Austrália produzir mais gado wagyu fora do Japão do que qualquer outro paÃs.
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